猪肚鸡醇香浓郁打屁股 调教

文/图羊城晚报记者宋昀潇实习生黎裕姗

正所谓阳盛曰火，温器谓锅，暖锅凭借食材千般、食法多元、养分平衡等特色，得到不少门客的好奇。无论是温煦醇香的粥底暖锅，抑或是胡椒香味沁东说念主心脾的猪肚鸡暖锅，抑或是鲜活多汁的牛肉暖锅……锅底答允，蒸汽富余。开年，共事们围坐桌前，把食材和语言一股脑儿扔进充满江湖气味的暖锅里，感受萦绕在唇齿间的悠长香气，可谓是一大享受。

有米不见米只取米精华

简朴贞洁、温煦醇香的粥水暖锅这些年得到不少门客好奇。有“粤菜之源”好意思誉的顺德菜以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”在餐饮界独树一帜，其中的特色粥水暖锅不异不错突显通常不食、粗料精作念、食不厌精的特色。

正所谓：“莫言轻淡少滋味，轻淡之中滋味长。”看似平平无奇的粥水暖锅实则内藏乾坤——以雅致的白粥充分包裹食材，并锁住其水分和养分，从而达到雅致顺滑、鲜香当然的绝妙口感。

“有米不见米，只取米精华”是高品性粥水锅底的要津，滋粥楼的粥底全心熬制浓稠适中，轻舀一勺只见乳白透亮，尝一口浓醇甘甜，阵阵米香扑面而来。不同于其他暖锅，粥水暖锅对食材下锅的时辰与划定颇为认真：海鲜提鲜，肉类增香，蔬菜、点心垫后。

待粥底微微答允冒泡时，生猛的鱼虾河鲜便可“浩大入场”，白贝是粥水暖锅不成或缺的“明星食材”，簇新饶沃的白贝争相“卜卜”开壳，一口清甜，一口鲜活；鱼片的肉质结识饱胀，辅以浓香粥底口感会愈加鲜甜嫩滑；鱼滑与虾滑在锅中吸尽浓醇米香，进口软滑有嚼劲。

肉质嫩滑的千般家禽不异绝不失神，惟有限定好时辰和温度，加上绝配蘸料大可让你停不下筷子。肉质紧实的千里香鸡软而不绵，口感鲜甜，韵味悠长。

肥瘦相间的牛肉在咕嘟作响的粥底中翻腾，汆烫时辰以秒计较，生熟进度恰到平正，肉味香浓沁东说念主心脾。

除此除外，吸尽种种食材精华的粥底更是精华，肉的鲜味完全渗透粥内，喝上一碗，贝类、虾蟹、鱼类等羼杂而成的鲜甜膨胀至口腔的每个旯旮，鲜与香相互绸缪，滋味浓郁甘醇，令东说念主骑虎难下。此时，协作扁担头、菊花心、丝瓜烙的黄金油条，那种平静感险些不胜言状。

好汤加好肉香醇又鲜甜

靓汤，火候足、时辰长，既取药补之效，又取进口之甘甜。积少成多，老火靓汤在饮食界一直占据无法替代的地位，而它更是广东东说念主活命中不成或缺的遑急本色。

跟着季节变化，汤的材料也随之改换：春天认真健脾、夏天注重祛湿、秋天以润燥为主、冬天认真润泽。而由老火汤演变而来的猪肚鸡暖锅连年来成为“网红”，在乍暖还寒的初春，喝一口好汤再配一口好肉，温润润泽，驱寒御寒。

猪肚鸡暖锅其中一个老牌代表——淼鑫猪肚鸡，其烹制轨范如同广东的老火靓汤一样认真缜密、精细与耐性。厨师将猪肚内的脂肪与内膜撕去并用食用碱反复揉搓，以去掉腥臭味后，在净水中放入姜葱、料酒等调料汆烫；然后加入姜片、白胡椒大火煮20分钟，临了放鸡肉渐渐熬煮两小时，直至汤色呈奶白色。

醇香的汤底、鲜活筋说念的肉质和略带辛辣的白胡椒在锅中完竣交融，汤底富含各样食材精华，香气馥郁，端倪感都备，令东说念主品尝无尽；猪肚即便进程万古辰熬煮，但如故脆爽有弹性，况兼越嚼越香，配上极少金桔蘸料，鲜味倍增。

一牛可多食潮汕风范足

正所谓“大味至淡”，不需要花里胡梢的烹调神气，潮汕牛肉暖锅认真极致清淡与通俗，用牛骨清汤作念锅底，以致用庸俗矿泉水作念汤底，就可最大化呈现牛肉的当然鲜味。

由于牛肉在屠宰之后无论是口感照旧滋味都会随时辰发生变化，为呈现从屠宰到餐桌仅数小时的最好鲜度，潮汕牛肉暖锅不错说是一场与时辰竞赛的盛宴。除此除外，牛肉的切法也颇为认真，不同部位有不同的纹理和脂肪含量，师父以火头解牛的刀工切出可最大截止保证牛肉最好口感的尺寸。

在陈记顺和牛肉暖锅的菜单上，餐单险些是“牛肉诠释书”：匙皮、肥胼、匙柄、三花趾、牛百叶、牛腩、吊龙、嫩肉、牛舌、胸口油……一头牛“被安排得晴朗晰楚”。

每个部位都有着极为不同的口感，可肥可瘦，可嫩滑可筋说念。吊龙肥瘦相间，油香四溢，口感鲜活顺滑；匙柄肉中间常穿插着细筋，肉质踏实与细嫩多汁成为不少门客的“心头好”；胸口油嚼劲相等，脆香筋说念，口口生香；雪花肉片纹理贯通，肉质紧致鲜活……不同于其他暖锅蘸料，潮汕牛肉暖锅香气浓郁、余韵悠长的沙茶酱是其“灵魂伴侣”。

来到潮汕牛肉暖锅店，牛丸与炒粿条是龙套错过的“明星单品”。进程反复捶打Q弹清甜的牛肉丸打屁股 调教，一口咬下去“噗嗤”一声，浓郁的肉汁顺着牛肉纤维流出；牛肉粿条将牛肉以滚油快炒，加入姜、葱等配料爆香，再加入潮州芥蓝与粿条大火翻炒，牛肉的鲜活被牢牢锁住，芥蓝在特制沙茶酱的提鲜下越发高昂香甜。